Xin giới thiệu một số công thức thực hiện các đặc sản ba miền Bắc - Trung - Nam để thấy đâu đâu trên quê hương mình cũng có những món ngon làm nức lòng người.
ảnh minh họa
Tôm kho dừa (miền Nam)
Nguyên liệu
400g tôm sú, 200g cơm dừa miếng, 1/2 bát nước dừa tươi, 2 thìa cà-phê tỏi xay, 1 thìa cà-phê hành lá, 1 quả ớt đỏ, 2 thìa súp đường, 2 thìa súp nước mắm, 1/2 thìa cà-phê tiêu, dưa chuột, rau sống, dầu ăn.
Thực hiện
1. Tôm rửa sạch, bóc vỏ, chừa đuôi. Dùng dao chẻ dọc sống lưng, gỡ bỏ phần chỉ đen. Lấy phần gạch ở đầu tôm cho vào bát.
2. Đun nóng khoảng 1 thìa súp dầu ăn trong chảo. Cho hành tím, tỏi xay, hành lá băm vào phi thơm. Sau đó, thêm nước dừa tươi vào. Nêm nước mắm, đường vào xào đến khi hỗn hợp hơi sánh lại.
3. Cho tôm và cơm dừa đã được cắt miếng vừa ăn vào kho đến khi thấm đều gia vị, nước kho sệt, tôm săn lại. Thêm tiêu vào trước khi dùng. Ăn với cơm trắng, dưa chuột thái lát mỏng, rau sống.
Mách bạn
Chọn dừa vừa ăn, có độ dẻo chứ không quá mềm nhão hay quá cứng để sau khi kho, phần cơm dừa thật ngon miệng. Cơm dừa miếng được nạo và bán sẵn ở chợ. Giá khoảng 7.000 đồng/trái.
Miến xào hến (miền Trung)
Nguyên liệu
200g miến, 200g thịt hến, 2 lát gừng, 1 củ hành tây, 1/2 thia súp nước mắm, 1 thìa cà-phê sa tế, 1 thìa cà-phê bột nêm, 1 thìa cà-phê đường, rau răm, hành lá, ớt, dầu ăn.
Thực hiện
1. Miến ngâm cho nở mềm, vớt ra cho ráo nước, cắt khúc. Hành tây bóc vỏ, thái lát mỏng. Hành lá và rau răm thái nhỏ.
2. Đun sôi ít nước, đập giập gừng cho vào, trụng qua thịt hến trong nước gừng, vớt ra để ráo.
3. Đun nóng 1 thìa súp dầu ăn, cho hành tây vào phi thơm, thêm hến vào, nêm gia vị nước mắm, bột nêm, đường, sa tế. Cuối cùng, cho miến vào xào chín là được. Thêm rau răm, hành lá vào trộn đều.
Mách bạn
Thịt hến tách vỏ có bán sẵn tại chợ như chợ Bến Thành. Giá khoảng 3.000 đồng/100g.
Bún cá thì là (miền Bắc)
Nguyên liệu
300g phi-lê cá lóc, 2 quả cà chua, 600g bún, 100g thì là, 100g hành lá, 4 thìa súp mẻ, 1 thìa súp nước mắm, 2 thìa cà-phê bột nêm, 1/3 thìa súp đường, đủ các loại rau sống để ăn kèm.
Thực hiện
1. Cá nhặt sạch phần xương thừa có, thái lát mỏng. Mang rán vàng, vớt ra cho ráo dầu.
2. Cà chua bổ múi cau, cho vào chảo xào với ít dầu ăn. Đun sôi khoảng 1,5 lít nước dùng. Nêm đường, bột nêm, nước mắm. Thêm mẻ là được.
3. Thì là và hành lá tước sợi. Rau có thể ăn sống hay trụng nước nóng.
4. Trần bún qua nước nóng, cho ra tô, xếp cá lên mặt, chan nước dùng, thêm thì là và hành lá, rắc vào ít tiêu. Dùng với nước mắm mặn, ớt thái khoanh và rau.
Mách bạn
Bạn có thể chọn phi-lê cá lóc (cá quả) hay phi-lê cá basa tuỳ thích. Dùng cá tươi để có độ dai.
Bánh canh Nam Phổ (miền Trung)
Nguyên liệu
500g xương lợn, 100 hành tím, 200g nạc cua, 300g thịt tôm, 200g chả cây, 20g mỡ lợn, 1 kg bột gạo, 40g bột năng, hành tây, rau răm, hành lá, hạt điều màu, nước mắm, bột nêm.
Thực hiện
1. Hầm 500g xương lợn với 2,5 lít nước, hành tím lột vỏ, 1 thìa cà-phê muối, lấy 2 lít nước dùng, vớt bỏ xác hành, xương. Giữ nóng nước dùng trên bếp với lửa nhỏ. Phi hạt điều màu với dầu ăn, gạn bỏ hạt, cho dầu màu vào nước dùng.
2. Quết thịt tôm thật dai với hành tím băm, 1/2 thìa súp nước mắm, 1/2 thìa cà-phê tiêu. Cho thịt cua và mỡ băm nhuyễn vào, trộn đều. Chia thành nhiều cục nhỏ, thả vào nồi nước dùng, nấu chín.
3. Làm sợi bánh canh: chuẩn bị khay, mâm sạch. Bột gạo, bột năng, muối, cây cán bột, nước lọc. Nhồi và làm từng ít một, trộn với 1/2 thìa cà-phê muối. Cho bột ra khay, châm vào từ từ từng ít nước lạnh, nhồi cho đến khi bột mịn dẻo có thể cán mỏng ra được. Dùng cây cán bột cán mỏng ra chừng 1/2cm, dùng dao cắt lại thành sợi nhỉnh hơn thân đũa. Cho bột vào nồi nước sôi, luộc chín.
4. Cho bánh canh ra tô, thêm chả cua và chả cây thái khoanh, hành tây thái sợi, hành lá và rau răm thái nhỏ, tiêu. Dùng nóng, ăn kèm với rau sống, chấm nước mắm chanh ớt.
Mách bạn
Thả chậm bột vào nồi nước dùng đang sôi nhỏ lửa, rồi khuấy nhẹ tay.
Ba rọi nướng riềng mẻ (miền Bắc)
Nguyên liệu
500g thịt ba rọi, 50g riềng, 2 thìa súp mè, 2 thìa cà-phê mắm tôm, 50g nghệ, 1 thìa cà-phê đường, 600g bún, xà-lách, rau sống, ớt đỏ.
Thực hiện
1. Thịt ba rọi rửa sạch, để ráo, thái lát vừa ăn. Thái quá dày, thịt sẽ dai. Ngược lại, mỏng quá sẽ không ngon. Riềng và nghệ gọt sạch vỏ, xay nhuyễn.
2. Ướp thịt với riềng, nghệ, mắm tôm, mẻ, đường và ít dầu ăn khoảng 15 phút cho thịt thấm đều gia vị.
3. Nướng thịt trên lửa than hay trong lò đến khi chín vàng đều, tránh chay khét, mất ngon. Dọn ra đĩa, dùng chung với bún, rau sống xà-lách. Nếu thích, có thể chấm kèm mắm tôm nguyên hay pha chanh đường, ớt thái khoanh.
Mách bạn
Chọn thịt ba rọi có phần thịt xen kẽ mỡ, nhiều nạc, cầm chắc tay, sớ thịt săn chắc, không chảy nhão mới ngon.
Lẩu súng cá bông lau (miền Nam)
Nguyên liệu
2 khứa cá bông lau (khoảng 400g), 1/2 kg cây súng, 1/2 quả dứa, 1 quả ớt đỏ, 30g me không hạt, 1 thìa súp tương đậu, 2 thìa cà-phê tỏi xay, 1/2 thìa cà-phê muối, 2 thìa cà-phê bột nêm, 2 thìa súp đường, 1 thìa súp nước mắm, rau thơm.
Thực hiện
1. Dứa thái lát mỏng. Cây súng rửa sạch, cắt khúc đều nhau, dài khoảng 6cm. Ớt đỏ thái khoanh. Rau thơm thái thật nhuyễn. Tương đậu xào thơm. Tỏi xay phi vàng. Đổ ít nước sôi vào me cho mềm.
2. Đun nóng 1,5 lít nước. Cho me vào nấu tan. Nêm muối, đường, bột nêm, nước mắm cho vừa độ chua ngọt miệng.
3. Thêm cá và dứa vào nồi nước lèo, nấu chín. Thêm tương đậu, ớt khoanh vào trộn đều. Cuối cùng, cho rau thơm và tỏi phi.
4. Cho cá ra lẩu. Khi ăn nhúng cây súng vào. Dùng kèm với bún hoặc cơm, chấm nước mắm mặm, ớt.
Mách bạn
Chọn khứa ở nửa thân trên của cá bông lau. Như thế, khứa cá không bị bọng, nhiều nạc và ít mỡ.
Bún suông (miền Nam)
Nguyên liệu
500g xương lợn, 50g tôm khô, 1 cái giò lợn, 500g tôm tươi, 50g mỡ lợn, 600g bún sợi to, hành tím cắt miếng, tương hột xay, hẹ, giá, rau sống, chanh ớt, lạc rang vàng, nước me, hạt điều màu, hành tím băm.
Thực hiện
1. Hầm 500g xương lợn với 3 lít nước, 6 củ hành tím, 1 thìa cà-phê muối. Hầm nhỏ lửa, với bọt liên tục, hầm cho nước còn khoảng 2 lít là được. Vớt bỏ xương hành. Ngâm cho tôm mềm, giã hoặc xay nhuyễn tôm, cho vào nước dùng. Làm nóng dầu, thắng màu điều, cho vào nước dùng.
2. Rút xương chân giò, ướp với 1/3 thìa cà-phê muối, 1/2 thìa súp nước mắm, 1/2 thìa súp nước mắm, 1/2 thìa súp hành tím băm. Luộc chín, thái khoanh.
3. Quết nhuyễn 300g tôm với mỡ lợn thái nhuyễn, 1/3 thìa cà-phê muối, 1/4 thìa cà-phê tiêu, 1/3 thìa súp hành tím băm. Ép chả tôm thành thanh dài, cho vào nồi. Phần tôm còn lại luộc chín, bóc vỏ.
4. Trụng sơ bún cho ra tô, thêm thịt, chả tôm, tôm tươi.
Mách bạn
Dùng chân trước để có nhiều nạc và gân ngon, ít mỡ.
Bí quyết cho món ăn Việt
Các món ăn Việt Nam thường sử dụng nước mắm để nấu hay chấm. Để món ăn thêm ngon, bạn hãy chọn loại nước mắm nguyên chất, có màu vàng nâu óng ánh, thơm nhưng không hăng, vị mặn nhưng hậu ngọt chứ không mặn đắng.
Hiện nay, nước mắm có nhiều độ đạm cao từ 35C đến 40C, loại thấp hơn dùng để nấu, tẩm ướp sẽ có phần kinh tế hơn.
Xu hướng mới của các bếp trưởng Việt Nam hiện nay khi thực hiện các món kho có nguyên liệu là cá, tôm không kho quá lâu cho đến khi nước sắc lại. Họ chỉ chuẩn bị phần nước kho từ nước mắm, đường gia vị cho thật đậm đà rồi cho tôm, cá đã sơ chế vào và kho vừa chín, thấm gia vị. Cách làm này vẫn làm cho món ăn đậm đà nhưng nguyên liệu vẫn giữ được vị tươi nguyên.
Khi mua tôm, tốt nhất là chọn tôm còn sống. Loại tôm màu xỉn, không bóng, vỏ rít, đầu lung lay hay rời ra là tôm đã cũ, không ngon.
Chọn rau củ tươi theo cách sau: rau củ có màu tươi sáng, cầm nặng tay, không héo úa, có độ giòn, căng mọng, không bị giập úng hay có vết sâu bọ cắn. Rau củ có vỏ bóng, thẳng.
Khi mua rau cải về, một số phụ nữ thường ngâm chúng trong thau nước để chúng tươi lâu hơn. Cách làm này sẽ khiến rau bị mất độ giòn, mất đi các chất dinh dưỡng.
Bạn nên sơ chế cho sạch bụi đất, bỏ cuống gốc rễ và những chỗ có sâu. Bảo quản rau luôn khô ráo ở ngăn chứa rau trong tủ lạnh.